Bài 2: Đứng đầu 50 Best là 2 nhà hàng ở thủ đô của Đan Mạch

Ngày 5/10/2021, tại Trung tâm Hội nghị Flanders, Antwerpen, Bỉ, ban tổ chức giải thưởng 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới (The World's 50 Best Restaurants, viết tắt là 50 Best) - sự kiện được coi là giải Oscar của thế giới ẩm thực cao cấp - đã công bố danh sách 50 Best 2021. Hai nhà hàng Noma và Geranium tại thủ đô Copenhagen, Đan Mạch đã giành hai vị trí cao nhất, với ưu điểm thực đơn gồm các món ăn tinh khiết, đơn giản và tươi mới, sử dụng các sản phẩm bản địa theo mùa, đồng thời làm sống lại các kỹ thuật cũ như ủ, hun khói, lên men và ướp muối. 

5. Disfrutar (Barcelona, Tây Ban Nha): Những món ăn tuyệt vời được dàn dựng bởi bộ ba đầu bếp tài năng

Disfrutar có nghĩa là “thưởng thức” hay “tận hưởng”, là một trong những nhà hàng mang đến hương vị ẩm thực vượt qua ranh giới quốc gia. Năm 2018, Disfrutar xếp vị trí số 18 trong 50 Best, cùng Giải thưởng nhà hàng mới tham gia có vị trí cao nhất. Năm 2021, Disfrutar vươn lên vị trí thứ 5 - minh chứng cho sự nỗ lực của đội ngũ nơi đây.

Nằm ở quận Eixample của thủ đô Barcelona, Disfrutar tràn ngập ánh sáng tự nhiên và được phủ màu trắng, các bàn ăn được kê ở sân hàng hiên và ngoài trời, sảnh khách trong bếp. Không gian của nhà hàng trưng bày nhiều đồ gốm sứ, thể hiện di sản lịch sử của vùng Địa Trung Hải.

Bộ ba đầu bếp Oriol Castro, Mateu Casañas và Eduard Xatruch của Disfrutar hiện tại đã bắt đầu công việc ở nhà hàng El Bulli huyền thoại (nhà hàng từng dẫn đầu danh sách50 Besttrong nhiều năm) và hiện là thành viên củaBest of the Best group of restaurants. Sau khi El Bulli đóng cửa vào năm 2011, cả 3 hợp lực để mở Compartir tại Cadaqués, Catalonia, Tây Ban Nha, tiếp theo là Disfrutar - dự án tham vọng nhất của họ vào năm 2014.

Sáng tạo, kỹ thuật nấu ăn tuyệt đỉnh, khơi gợi trí tưởng tượng và khẩu vị ngon không trộn lẫn là những điểm nổi bật của các món ăn tại Disfrutar. Các món như panchino (một loại bánh bông lan) nhồi trứng cá muối và kem chua, hoặc lươn hun khói được chế biến với nước xốt gesto tạo khối hình tròn và hạt dẻ cười, được thiết kế đẹp mắt trên đĩa, khiến thực khách vừa hài lòng, vừa ngạc nhiên, vừa phấn khích. 

Năm 2021, nhà hàng đã đặt thêm bàn cho khách trong sảnh bếp, giúp thực khách có thêm trải nghiệm độc đáo, khám phá các "ngăn kéo bí mật" để tìm những món ăn ngon.

4. Central (Lima, Peru): Di sản Peru được mạ đến mức hoàn hảo

Từ vị trí thứ 6 năm 2019, Central leo hai bậc lên vị trí thứ 4, ẵm luôn giải Best Restaurant in South America - Nhà hàng Tốt nhất Nam Mỹ , còn đầu bếp Pía León được vinh danh là Nữ đầu bếp xuất sắc nhất.

Central là nhà hàng của hai vợ chồng cùng nghề đầu bếp Virgilio Martínez và Pía León. Central là lời ca tụng đất nước Peru dưới mọi hình thức, khi chủ nhà hàng luôn sử dụng nguyên liệu chế biến thức ăn và thức uống là các sản vật có nguồn gốc địa phương.

Thực đơn nếm thử ở Central bao gồm những món ăn ngon nhất mà đất và biển mang lại: sò điệp, mực, trai tươi từ bờ biển và sông Amazon, trong khi thung lũng Sacred cung cấp thịt heo và dê. 

Trong khi thực đơn của nhà hàng đại diện cho hệ sinh thái Peru ở mức cao nhất, đội ngũ nhân viên ở Central còn tự ủ phân hữu cơ và trồng một vườn rau có hơn 100 loại ở gần nhà hàng. 

Central lần đầu tiên xuất hiện trong danh sách 50 Best hồi năm 2013. Tám năm sau, Martínez và León đã có được thành công xứng đáng, khi khai trương thêm nhà hàng Mil ở Andes và Kjolle ở Lima. 

3. Asador Etxebarri (Atxondo, Tây Ban Nha): Các món ăn đều có mùi lửa

Ở chân đồi xanh ngát của xứ Basque Tây Ban Nha, nhà hàng Asador Etxebarri tọa lạc trong một tòa nhà bằng đá mộc mạc kể từ những năm 1990. Với tầm nhìn bao quát ra những ngọn núi và đàn gia súc ăn cỏ từ sân hiên (nơi chào đón khách bằng cách phục vụ các món ăn nhẹ), nhà hàng như hòa làm một với lịch sử và thiên nhiên.

Asador Etxebarri ở Atxondo được xếp vị trí thứ 3, còn Bếp trưởng Victor Arguinzoniz giành giải Chef's Choice - Bếp trưởng được lựa chọn, giải thưởng do đồng nghiệp (50 Bếp trưởng của 50 Best 2019) bình chọn duy nhất trong chương trình. Ông được đồng nghiệp thế giới yêu mến, còn đồng nghiệp ở địa phương xem là cố vấn. 

Đầu bếp người Basque Victor Arguinzoniz nổi tiếng là người có thể nướng hầu hết mọi thứ và tạo ra hương vị tuyệt vời từ những nguyên liệu tưởng chừng đơn giản. Tất cả món ăn ở nhà hàng Asador Etxebarri đều có mùi của lửa. 

Để kiểm soát nhiều hơn quá trình nấu nướng, Arguinzoniz đã tự thiết kế các lò nướng của riêng mình, đồng thời ông cũng phát minh ra một số đồ dùng, chẳng hạn như chảo có lưới.

Nhà hàng tôn trọng hương vị tự nhiên của nông sản địa phương và khéo léo tận dụng thế mạnh của từng loại: món tôm Palamós ngon ngọt, bánh tartare chorizo tự làm, món thịt bít tết tomahawk khổng lồ, cá cơm muối, pho mát trâu, sườn bò mềm. 

Nhà hàng có lò nướng 750 độ riêng, trong đó Arguinzoniz và nhân viên của ông chuẩn bị than tươi hàng ngày lấy từ các loại gỗ được lựa chọn cẩn thận, chẳng hạn như gỗ sồi holm để nướng cá và thân cây nho để nướng thịt. Ngay cả các món tráng miệng - chẳng hạn như món ice-cream ít sữa với quả mâm xôi cũng có mùi khói.

Sinh ra trong một ngôi nhà nông thôn chỉ cách địa điểm nhà hàng tọa lạc không xa, Arguinzoniz yêu thích phép thuật của lửa khi còn nhỏ. Ngôi nhà xưa kia của gia đình ông không có điện, không có gas và ông luôn nhớ mãi những lần mẹ và bà nấu ăn trên lò sưởi mở. Mặc dù đã có sự nghiệp 30 năm xuất sắc, người đầu bếp vẫn khiêm tốn như ngày đầu vào bếp.

2. Geranium (Copenhagen, Đan Mạch): Bảng màu Scandinavia trên đĩa

Nhà hàng sang trọng này nằm trên tầng 8 của Sân vận động Bóng đá Quốc gia ở thủ đô Đan Mạch. Các cửa sổ từ trần đến sàn cho tầm nhìn ra toàn cảnh công viên và thấy được sự thay đổi của các mùa. Thực đơn nếm thử bất ngờ gồm nhiều món ăn cỡ nhỏ được đưa lên bàn nối tiếp nhau, mỗi món đều có các thành phần hữu cơ và sinh học tốt nhất.

Nhiều nhà hàng sắp xếp thực đơn của họ phù hợp với sự thay đổi của các mùa và Geranium nâng điều đó lên tầm cao hơn. Sự lựa chọn mới nhất từ mùa thu bắt đầu với những món ăn phong phú như lá atisô Jerusalem và quả óc chó ngâm, sau đó là một loạt các món cá và hải sản, nói lên tình yêu biển của Bếp trưởng Rasmus Kofoed. Mực, mỡ lợn hun khói nấu chảy, tinh chất của men và khoai tây là hương vị thực sự của vùng nước lợ bao bọc Đan Mạch, trong khi chim cút với hạt cỏ xạ hương, quả berries và thông ngâm chua là món duy nhất mà thịt xuất hiện trong thực đơn 16 món.

Bếp trưởng Rasmus Kofoed là đầu bếp đầu tiên ở Đan Mạch giành được 3 sao Michelin hồi năm 2016. Kofoed cũng là đầu bếp duy nhất từng giành được huy chương vàng, bạc và đồng tại cuộc thi nấu ăn toàn cầu Bocuse d’Or danh giá.  

Cách tiếp cận tỉ mỉ của ông đối với ẩm thực Đan Mạch theo mùa đã giúp Geranium từ vị trí thứ 50 trong danh sách 50 Best năm 2012 lên vị trí thứ 2 năm 2021.

Không có đầu bếp nào trên thế giới nào giỏi hơn Kofoed trong việc nâng cao vẻ đẹp của thực phẩm. Ông có khả năng kết hợp các món ăn tuyệt đẹp với nhau, tận dụng tối đa màu sắc, không gian trống với khối lượng nguyên liệu chính xác, tạo ra sức mạnh giữa hương vị, óc thẩm mỹ và cảm giác muốn thưởng thức ngay của thực khách. 

Bên cạnh một hầm rượu sâu 2.500 chai, Geranium cũng cung cấp một khu pha chế không cồn với nước trái cây, kombuchas được coi là tốt nhất trên thế giới.

1. Noma (Copenhagen, Đan Mạch): Vượt qua 18 tháng đầy thử thách trong đại dịch

Năm 2003, nhà hàng 3 sao Michelin của Bếp trưởng René Redzepi khai trương tại khu phố Christianshavn của Copenhagen, Đan Mạch và lần đầu tiên đoạt giải nhất trong giải thưởng 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giớihồi năm 2010. 

Ngày 5/10/201, được mời lên sân khấu tại Trung tâm Hội nghị Flanders ở Antwerp, Vương quốc Bỉ, để nhận giải thưởng Nhà hàng Tốt nhất Thế giới năm 2021, ông René Redzepi - bếp trưởng, đồng sở hữu nhà hàng Noma, Đan Mạch nhớ lại lần đầu giành được giải thưởng này vào năm 2010: “Với chiến thắng này, mọi giấc mơ dường như đã rộng mở. Giải thưởng đã cho chúng tôi cơ hội trở thành một phần của sự chuyển đổi văn hóa ẩm thực của cả một vùng”. 

René Redzepi cũng phản ánh thời điểm khó khăn mà ngành công nghiệp nhà hàng phải đối mặt và nói rằng đại dịch đã dạy chúng ta mọi ước mơ đều rất mong manh và nhà hàng của ông đã phải vượt qua 18 tháng đầy thử thách để sinh tồn. Đi cùng 12 thành viên làm việc trong nhà hàng lên nhận giải thưởng, ông khẳng định nếu không có đội ngũ tốt thì Norma không thể sống sót. 

Danh hiệu "Nhà hàng tốt nhất thế giới" của Noma là minh chứng cho việc bếp trưởng Redzepi và đội ngũ của ông đã chú tâm xây dựng thực đơn lành mạnh theo mùa, với những loại thực phẩm bản địa. Thực đơn Noma có 3 mùa: mùa đông chủ đề hải sản, mùa hè chủ đề rau củ và mùa thu chủ đề rừng và trò chơi.

Khi thời tiết chuyển mùa, nhà hàng sẽ đóng cửa để chuẩn bị đưa ra thực đơn mới. Đội ngũ nhà hàng Noma thường xuyên tìm kiếm các nguyên liệu mới và thử nghiệm mọi thứ để tạo ra các món ăn mới lạ. 

Noma được biết đến với “ẩm thực Bắc Âu mới” dựa trên các loại thực phẩm được ủ và lên men. Mỗi lần đến đây, thực khách lại có trải nghiệm về ẩm thực hoàn toàn khác nhau, không có lần nào giống nhau, đó là điều hấp dẫn của nhà hàng. 

Đây là lần thứ 5 nhà hàng Noma đứng đầu danh sách, những lần trước là năm 2010, 2011, 2012 và 2014. Năm 2021 là lần đứng đầu danh sách đầu tiên của phiên bản Noma thứ hai, khi nhà hàng hiện đã đổi địa điểm và đổi quyền sở hữu.